연일 재난경보가 핸드폰에 울려대는 폭염에 휴가철을 맞이하여 산으로 계곡으로 바다로 휴가를 떠난 사람들이 많았던 7월에 비해 연실 내린 비로 가을이 훌쩍 앞으로 다가 왔다. 필자 역시 7월 무더운 폭염을 피해 휴가를 다녀 왔다. 휴가라기 보다는 개인정비 및 휴식, 그리고 주변의 못 가본 카페투어 정도였다. 사실 카페 투어를 가장한 커피시장을 둘러보기 위한 영업의 일환 이었다. 카페를 운영하다 보면 사실 다른 카페에 커피를 마시러 가는 것이 꺼려진다. 돈 아깝다는 생각이 들기 때문이다. 사실 필자도 그런 생각을 가지고 있는 사람 중 하나였다. 이유는 커피 맛 때문이었다. 맛을 중요시 여기기 때문인데 맛있는 커피를 찾기가 어려워 다른 카페를 찾는 일이 뜸해진 것 같다. 그러다 생각을 고쳐먹었다. 개인 커피숍부터 커피 맛을 알려주자고 말이다. 그래서 이번 휴가에 근교의 카페를 투어 하게 되었다. 사실 원두를 선별하여 로스팅해 다른 카페에 원두 납품을 하다 보면 납품 받는 카페의 이런 저런 상황 이야기를 많이 듣게 되는데, 그 중 가장 듣기 좋은 소리는 “커피 맛이 좋다. 그래서 다른 동네에서 까지 커피를 마시러 오신다.”이다. 로스터로써 블랜딩 개발자로써 이 말은 최고의 찬사 일 것이다. 그런 말을 들으면서 떠오른 생각이 있다.
    커피의 맛! 과연 제대로 된 커피의 맛은 무엇일까? 과연 사람들은 커피 맛에 대하여 얼마나 알고 마실까? 이번 이야기는 커피의 맛 이야기이다.



    커피에는 4가지의 맛과 1가지 감이 존재한다. 커피 하면 가장 먼저 떠올리는 쓴맛, 그 다음으로 신맛(산미), 그리고 단맛 과 짠맛, 바디감을 가진 커피를 비로서 맛있는 커피라고 할 수 있다. 처음 커피를 접한 사람들은 커피의 쓴맛 보다는 커피의 향을 즐기게 되지만 그 특유의 쓴맛과 부드러운 바디감을 알고 즐길 수 있다면 맛있는 커피를 찾기 마련이다. 허나 커피의 맛에 대하여 정확한 의미를 알기는 어렵다. 이번 시간을 통해 맛있는 커피의 의미를 알고 마신다면 한층 더 맛있게 커피를 즐길 수 있을 것이다. 먼저 커피의 쓴맛은 커피가 가지는 카페인 이나 퀴닌 등의 특정 알칼로이드가 녹아 나는 맛으로 커피를 마시면 제일 먼저 느낄 수 있는 맛이다. 위의 성분들은 로스팅에 의해 생성되는 물질이 대부분이기 때문에 로스팅포인트에 따라 조절이 가능 하다. 쓴맛의 평가는 강도보다 품질적 면을 우선적으로 판단하여 쓴맛이 강하더라도 부드러우면 좋은 커피 맛이라고 평가하며, 쓴맛이 적어도 거칠게 느껴진다면 나쁜 커피라고 평가를 한다.
    신맛은 유기산과 지방산, 등에 의하여 나는 맛으로 로스팅 포인트가 낮을수록 많이 느낄 수 있는 맛이다. 그리고 처음 커피를 받았을 때는 느끼지 못하다가 식은 커피를 마시게 되면 강하게 느끼게 되는 경우가 많은데, 온도가 높을 때는 카페인의 활성도 때문에 맛을 느끼지 못하다가 커피가 식어지게 되면, 카페인의 활성도는 떨어지고 산 계열의 물질들의 활성도가 좋아 지게 되면서 느끼는 것이다. 신맛의 평가도 쓴맛과 마찬가지로 품질로 평가를 한다. 신맛이 강하더라도 상큼하고 부드러운 맛이면 좋은 커피이고, 신맛이 적더라도 자극적이거나 거칠면 나쁜 커피라 평가를 한다. 단맛은 자당과 과당 성분으로 맛이 만들어 지는데 쓴맛에 가려져 잘 나타나지 않는다. 그 이유 중 하나는 카카오 맛과 다크 초코릿 맛에 가깝기 때문이다. 단맛은 강도가 높을수록 좋은 커피 라고 할 수 있으며, 다른 표현으로는 고소한 맛으로 표현 하기도 한다. 마지막으로 짠 맛인데, 이 맛을 느끼는 사람들 드물 것이다. 하지만 짠맛으로 인해 단맛의 풍미를 더욱 돋보이게 하는 역할을 하므로 예민한 사람은 이 짠맛을 느낄 수 있다.
    커피에서 중요한 한가지 바디감. 투명한 유리컵 속의 물에 잉크를 떨어뜨리면 확산되어 가는 것처럼, 커피를 마시고 입 안 가득히 남는 여운을 말 하는데, 커피의 모든 품질이 이 바디감에 의해 결정 된다고 해도 과언이 아니다. 이러한 바디감은 커피의 풍성한 맛을 느끼는 중요한 역할을 한다. 적당한 쓴맛과 부드러운 바디감을 좋아하는 커피 소비자가 있다면, 상큼하고 부드러운 산미가 있는 커피의 맛을 증기는 소비자도 있다. 또한 커피의 쓴맛, 신맛보다는 고소하고 달콤한 단맛의 커피를 찾는 소비자 또한 있다. 커피를 즐기는 입맛은 서로 다르지만 커피의 맛의 본질은 커피를 만드는 바리스타도, 로드팅을 하는 로스터도, 그 커피를 즐기는 소비자도 함께 공유할 수 있는 중요한 부분이다. 예전보다 원두커피의 소비가 늘어 나면서 커피의 맛을 알아가는 사람들이 늘어 나곤 있지만, 아직까지 커피의 맛을 느끼면서 커피를 마시는 사람은 20%도 안 되는 것 같다. 커피숍의 본질은 커피이고, 커피가 맛이 있어야 진정한 커피숍이란 것이 필자의 생각이다. 이 칼럼을 읽고 여러분들의 커피에 대한 평가와 맛에 대한 평가가 한 단계 성장하는 계기가 되었으면 좋겠으며, 커피 관련 업에 종사 하시는 분들은 자신에 커피에 대하여 다시금 생각해보는 그런 시간이 되었으면 좋겠다. 끝으로 끝으로 가을을 시작하기전 무더웠던 여름을 돌아보며, 시원한 아이스 커피 한잔으로 여름을 추억하기 바래 본다.