옛날 손짜장 수타면의 묘미는 탱탱한 면발과 불규칙적인 면의 굵기이다. 분평동에 위치한 감녹관은 율량동의 소문난 옛날 손짜장 ‘감녹관’의 직영점이다. 옛날에는 중국집의 짜장면들이 거의 주방장이 손으로 치대서 뽑은 수타면이었다. 하지만 면을 뽑는 기계가 나오면서 부터는 일정한 굵기와 모양의 면발로 손쉽게 만들 수 있는 기계면으로 짜장면을 만드는 중국집들로 대부분 바뀌었었다. 일정한 모양의 면발과 고된 반죽의 작업이 없다는 장점이 있지만 손으로 직접 반죽한 수타면의 탱탱한 면발과 정성스러운 맛은 흉내를 낼 수 없었다. 그래서 다시 옛날 손짜장의 맛을 그리워하게 되는 것이다.
옛날식 손짜장은 확실히 기계에서 뽑아낸 면발과는 맛의 차원이 다르다. 면을 씹으면서 면발의 질감과 탄력을 느낄 수 있기 때문이다.
그러나 수타면을 만드는 것은 생각보다 많은 정성과 고된 노동, 기술이 필요하다. 수타면을 만드는 과정에서 처음 하는 순서는 반죽하기인데 이 반죽하기만 해도 날씨에 따라서 반죽물의 온도를 달리해야하는 감각이 필요하다. 무더운 여름에는 면 뽑기가 가장 어렵다. 겨울에는 따뜻한 물로 반죽을 하니까 여름에는 반죽 물을 차갑게 할 것 같지만, 소금을 첨가하여 반죽을 한다. 대개 5월말부터 소금을 첨가하기 시작하여 삼복더위쯤에는 한주먹을 넣어야 한다고 한다. 이렇듯 반죽은 단순한 과정이 아니다. 면을 뽑을 때 반죽의 끈기를 알맞게 조정하기 위해서는 날씨에 따른 반죽 물의 온도, 소금의 양까지도 고려한 계산이 필요한 것이다. 반죽을 잘 하고나면 면뽑기의 과정을 거쳐야하는데 반죽의 양쪽 끝을 잡고 두드리고 겹치고를 반복한다. 그러면 반죽의 전체의 끈기가 같아지게 된다. 그 후에는 허공에서 꽈배기 형태로 반죽을 꼬는 과정이 들어간다. 허공에서의 꽈배기는 보통 4번에서 6번 정도한다. 그 이유는 굵기를 맞추기 위한 것이다. 가락내기는 tv에서도 많이 보았듯이 2가락이 4가락으로 반복하면서 128가락이나 256가락까지 내게 된다고 한다. 면뽑기의 과정은 하나의 ‘운동’이라고 한다. 기본적으로 힘이 필요하지만 반죽의 운동에 사람이 율동으로 맞춰주어야만 힘도 덜 들고 면도 잘 나온다. 면을 잘 삶는 것도 수타면의 맛을 좌우한다. 삶는 것은 면의 탄력과 맛 자체를 좌우하기 때문이다. 이런 일련의 과정들을 거쳐 탄생한 옛날식 손짜장은 확실히 기계에서 뽑아낸 면발과는 맛의 차원이 다르다. 면을 씹으면서 면발의 질감과 탄력을 느낄 수 있기 때문이다. 감녹관의 옛날식 손짜장은 두툼한 돼지고기와 감자, 양파가 들어있어 소박하지만 수타면의 진수를 느낄 수 있는 짜장면이다. 가격은 5,000원이다. 1인당 20,000~30,000원대 가격의 다양한 코스 요리도 있어서 특별한 날 모임장소로도 제격이다. 런치코스는 1인당 15,000원으로 샐러드-탕수육-깐쇼작은새우-고추잡채-꽃빵-식사(짜장or짬뽕)을 비교적 저렴한 가격으로 즐길 수 있다. 분평동 감녹관은 배달 주문도 가능하다.
